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食谱秀 >如皋肉松

如皋肉松

【口味】 咸味

【方法】

【菜系】 苏菜

【菜式】 热菜

【时间】半小时

【难度】普通

菜谱如皋肉松的做法 菜谱共有 人收藏  收藏菜谱

  1.原料精选加工:

  (1)检疫检验,健康无病的新鲜精肉。

  (2)精肉要去净脂肪、骨,再匝丝切成500克左右的肉块,以保持纤维的长度

  (3)原料肉一定要保持清洁卫生,如有淤血和污物要用清水洗去。

  2.煮肉:

  (1)先将锅内放适量的水,然后将肉倒入,每锅抽肉投肉量为150千克左右

  (2)经过烧煮并用铲子上下左右翻动,待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上,并用布将四周围好,以减少锅内蒸汽跑掉,保持温度。

  3.撇油:

  (1)肉煮好揭开锅盖,先将锅内的油汤臼出,用炒松铲子将肉块全部揭开,

  (2)然后将臼出的汤倒入锅内,同时加适量的水(满锅为止)再进行烧煮,用大火,煮沸后火力要稍小

  (3)当油浮上汤面而油水分清时,就进行撇油,在撇油时要不断加水,保持大汤(接近满锅为好)。

  (4)发大部分油撇去后(约1小时),将酱油、酒、盐放入,继续撇油。

  (5)待油基本撇清后就将糖放入(保持大汤放糖)。在整个撇油阶段,要不断地用铲子上下、左右翻动,以防发生炒焦,并检去筋膜、碎骨等。

  4.收汤:

  当油撇清后,火力要加大,待锅内的汤大部分蒸发后,火力减弱,最后仅剩余炭保存温度,待肉汤及调料全部吸收后,即可盛起送入炒松机炒松

  5.烘炒擦松:

  (1)炒松前必须对炒松机进行检查,保持清洁卫生

  (2)然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中,火力要正常,初步估计,炉管温度一般在300℃左右。

  (3)经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%,包装之前测定水分为17%以内为宜。

  (4)烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松(擦松的目的是使肉松纤维疏松),根据肉松的情况擦一遍、二遍,个别的擦三遍为止。

菜谱如皋肉松的注意事项

  制作过程中原料酱油分有色酱油和无色酱油各为750克。

  步骤2中应注意:

  (1)煮肉时间:锅开(沸腾)后煮2.5至3个小时。

  (2)掌握火力:在锅内煮沸后约20分钟,火要逐渐减少,约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住,仅留少量炭火烧煮,切不可大火。

  步骤4中应注意:

  注意控制火力大小,否则会粘锅影响肉松质量。

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