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    食谱秀 >百花串酱菜

    百花串酱菜

    【口味】 咸甜味

    【方法】

    【菜系】 家常菜系

    【菜式】 热菜

    【时间】15分钟以上

    【难度】普通

    菜谱百花串酱菜的做法 菜谱共有 人收藏  收藏菜谱

      酱制方法俗称五走法:

      1.一走:将原料削好洗干净剔去纤维粗筋(如豇豆头等),切成条状或片状,以浓度5%盐水进行浸泡5天,浸出原料中的原液。

      2.二走:原料处理后,约100千克菜入缸,用100千克酱油泡5天。

      3.三走:二缸翻入三缸再泡5天(用原酱油)。

      4.四走:三缸翻入四缸泡5天,用原酱油,即为半成品。 以上前四走统称随缸,也就是我们常说的倒缸。

      5.五走:从第四缸取出,放入料缸,再泡7天,即为成品。

      随缸的作用是将原料中的自含水分逐步浸出吸收咸味,并生成脆性。

      料缸主要作用是形成香味,甜味,鲜味并浸入药性。主要用的香料和中草药物有:花椒,胡椒,八角,蔻仁,公丁,小茴香,山柰,草果,桂皮,桂仁,藿香,草香,交香,红,白牡丹环草,孔兰,银兰,白兰,香花,芍叶,金瓜,瓜片,香蕉片,苏麻,桐花,瓜蒌仁,西仁,党参,当归川芎,杏仁,芯极,香松,救驾,甘草,芯松,青果,橘皮等。

      具体方法是:将香料碾成末,以纱布包裹与菜同泡,再撒一些蒿枝,苏麻杆,阴苞谷,并加以适量红糖,白糖,冰糖,以增加色与味,再加入少量味精以增加鲜味。各香料的用量一般在3-5克即可。

    菜谱百花串酱菜的注意事项

      常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压,预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。

      食物相克红萝卜:服用人参、西洋参时不要同吃萝卜,以免药效相反,起不到补益作用。白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。

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